Диетический "Оливье" - миф или реальность?

14:20 26 декабря 2014

Версия для печати

Хотя бы раз в году салаты с майонезом едят все: эстеты, гурманы и даже те, кто круглогодично сидит на диете. Впрочем, последние все же пытаются минимизировать вред для фигуры, который может нанести высококалорийный соус, заменив классическую версию продукта на облегченный вариант.

Впрочем, и тут не все так просто. О нежирном майонезе слагают легенды, приписывая ему множество негативных свойств и пугая наличием в составе химических эмульгаторов, генномодифицированных компонентов, транс-жиров и прочих, отнюдь не полезных ингредиентов.

Для того, чтобы выяснить, имеет ли смысл заменять майонез классический облегченным, и не навредит ли это здоровью, Росконтроль отправил на экспертизу легкие майонезные соусы шести популярных торговых марок: "Calve", "Слобода", "Махеевъ", "Ряба", "Московский провансаль" и "Кушать подано".

Ненастоящий майонез

Майонезом может считаться продукт с жирностью не менее 50%. Все остальное — майонезный соус, и каждый уважающий себя производитель обязан указывать это на упаковке, что, впрочем, и написано на всех протестированных товарах.

Конечно же, показатель жирности — один из самых важных для тех, кто следит за фигурой. Мы сравнили заявленную жирность соусов с фактической и обнаружили незначительные отклонения в большую сторону практически у всех образцов. Самым жирным оказался соус торговой марки "Ряба", 38,3%, (на этикетке было указано 35%). Меньше всего процент жира у соуса "Calve" — 22,2%. Соответственно и калорийность всех соусов также несколько отличается от фактической в большую сторону.

Еще один важный вопрос — содержание транс-жиров. Этот крайне вредный компонент вызывает сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, однако ни в одном из майонезных соусов экспертиза жиров, содержащих транс-изомеры, не обнаружила. Более того, выяснилось, что проверенные майонезные соусы содержат от 14-ти до 25 процентов полезных полиненасыщенных жирных кислот.

Легенды о ГМО

Все майонезные соусы были проверены на наличие генетически модифицированных организмов, которые могли оказаться в продуктах, если производитель использовал соевый белок. Несмотря на то, что последний не используется в производстве майонеза уже более десяти лет, наличие ГМО в майонезе является одним из самых распространенных мифов об этом продукте. Спешим успокоить - в майонезных соусах генетически модифицированные организмы найдены не были.

Масло масляное

Поскольку один из основных ингредиентов и главный источник жира в майонезе это растительное масло, возникают очевидные вопросы — из какого масла сделаны наши соусы, и не заменяют ли для удешевления производства растительное масло, например, пальмовым.

При помощи газового хроматографа специалисты определили, из какого масла изготовлен каждый майонезный соус. Как и было заявлено, основной жировой компонент всех образцов — подсолнечное масло. Более дорогого, оливкового масла, в майонезных соусах тоже не нашлось. В соусе "Слобода" есть немного кукурузного масла, но производитель и не пытался это скрыть. Пальмового масла ни в одном из соусов не обнаружено, да и, по мнению эксперта Росконтроля, его там быть и не может.

Майонезные соусы Calve и "Кушать подано" эксперты внесли в список товаров с нарушениями. В составе соуса Calve заявлено растительное масло, а по Техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 производитель обязан конкретно указывать, какое именно растительное масло было использовано при изготовлении соуса (в данном случае, должно было быть написано "подсолнечное масло").

Продукт "Кушать подано" назван на упаковке "оливковым", а на самом деле состав жира в нем характерен для подсолнечного масла, а оливкового масла в нем нет (или оно присутствует в очень  небольшом количестве). К тому же, на этикетке соуса изображены овощи, которые не входят в состав продукта, при этом информация о том, что это вариант сервировки, приводится только на обороте упаковки мелким шрифтом (что характерно, сам майонез в этом "варианте сервировки" отсутствует).

Данные нарушения не влекут за собой причинение вреда жизни и здоровью людей, поэтому эти соусы не были включены в черный список опасных и некачественных продуктов.

То пусто, то густо

Для того, чтобы майонезный соус, в котором воды больше, чем масла, сохранял привычную густую консистенцию, в нем не обойтись без крахмала, который кардинально меняет пищевую ценность продукта: если в классическом майонезе углеводов очень мало, то в легких соусах их может быть больше, чем в мороженом. Так в Calve содержание углеводов около  20%. Это свидетельствует о том, что и крахмала производители не пожалели. Меньше всего углеводов в соусах "Махеевъ" и "Ряба". Впрочем, Calve и "Слобода" содержат в качестве загустителя, помимо крахмала, пищевые волокна, обладающие пребиотическим действием, что можно считать их достоинством с точки зрения диетического питания.

Не забыли положить в майонезные соусы и сахар. А в один из них - "Махеевъ" — помимо сахара, еще и дешевый синтетический подсластитель сахарин, который известен своей способностью усиливать аппетит. Больше всего сахара (3,2%) в продукте "Кушать подано".

Большинство потребителей согласится с мнением, что чем проще состав продукта, чем меньше в нем пищевых добавок, тем больше к нему доверия. Исходя из этих критериев хорошо проявили себя соусы "Слобода" и "Ряба". В них пищевых добавок нет вообще. А вот в "Московский провансаль" добавили и загустители, и стабилизаторы, и консервант, и краситель. И хотя все эти добавки считаются разрешенными, их наличие в составе продукта повышает риск развития аллергических реакций.

А что скажет врач?

Ольга Григорьян, к.м.н., ведущий научный сотрудник Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН, эксперт Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов: "Легкий" майонез — это все равно майонез. И хотя жира, по сравнению с классическим вариантом в нем меньше, 25-35 г на 100 г продукта – это все равно очень много. Тем более, возникает иллюзия, что, если продукт "легкий", то и съесть его можно больше. Так что в итоге общая калорийность блюда не меняется. Если вы здоровый взрослый человек, то вы можете съедать по 1-2 столовые ложки обычного майонеза в день. Но детям, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, атеросклерозом любой майонез противопоказан".

Наличие консервантов, калорийность и добавки в составе — это, безусловно, очень важно. Но не менее важен для покупателя вкус продукта. Результаты проведенной дегустации удивили экспертов, ведь самыми вкусными тестовая группа признала проштрафившийся "Московский провансаль" и "Махеев", содержащий сахарин.

Впрочем, последнее слово остается за диетологами, которые в один голос утверждают, что любой майонез, хоть классический, хоть легкий — далеко не самый удачный выбор для тех, кто следит за фигурой.