В преддверии Нового года: как не испортить "шубу"?

13:20 17 ноября 2014

Версия для печати

Ароматные, упругие, сверкающие жирком кусочки сельди сами просятся в рот, не дожидаясь вилки... Недорогая, с нежным филе и очень питательная рыба вскормила пол-Европы, помогают сохранить ее популярность бесчисленное количество рецептов блюд и технология пресервов. Какую соленую сельдь выбрать? Специалисты Росконтроля ответили на этот вопрос.

В отличие от консервов, при производстве пресервов (от лат. praeservo — предохраняю) продукт не обрабатывают при высокой температуре, что позволяет максимально сохранять полезные свойства рыбы. Но есть и минус: любая рыба быстро портится, а без консервации – особенно. Поэтому даже малейшее нарушение правил выпуска пресервов может обернуться бедой для любителя слабосоленой селедки. Росконтроль проверил семь известных марок рыбных пресервов. Анализ соленой сельди показал, что пять из них оказались некачественными.

Испытывались: "А`море" (надпись на упаковке "Сельдь в масле. Филе-кусочки"), "Балтийский берег" ("Сельдь атлантическая по-царски", филе-кусочки в масле с укропом), "Матиас" (Филе сельди деликатесное "Матиас" оригинальное кусочки), "Меридиан" ("Сельдь атлантическая. Филе-кусочки в масле"), "Томилинская" (Сельдь филе-кусочки в масле), "Vici" ("Традиционная". Сельдь филе-кусочки в масле. Матье+), "Gustafsen" (Norwegian Fish. Норвежская сельдь. Филе-кусочки сельди в пряно-масляной заливке).

Вкус, состав и пищевая ценность

Наука давно доказала актуальность шведской пословицы "Селедка — на столе, врач — в стороне". Эта обитающая в студеных водах рыба содержит жирные кислоты Омега-3, благодаря которым снижается риск атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, заболеваний суставов, уменьшаются симптомы депрессии. Селедка богата биологически ценным и легкоусвояемым белком, витаминами А, D, Е, В12, кальцием, фосфором, йодом, магнием, натрием, цинком, фтором.

Природная ценность самой рыбы дополняется в пресервах заливкой, состоящей из растительного масла, пряностей, овощей, соли, сахара и других ингредиентов.

Исследование вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции обязательны при экспертизе любых продуктов питания. По-научному это называется органолептической оценкой. Однако лишь два образца – "А`море" и "Меридиан" - имели приятный вкус и запах созревшей рыбы, нежное и сочное мясо. Нежным было и мясо у селедки марок "Томилинская" и "Vici", но этим их достоинства ограничивались: вместе с остальными тремя аутсайдерами вкус оказался или кислым, или несвойственным для созревшей рыбы, а запах - неприятным. Вдобавок, у "Балтийского берега", "Матиаса" и "Gustafsen" консистенция мяса была дряблой. Заметим, что продажа товара недалежащего качества может быть расценена как нарушение статьи 14.4 КоАП и обернуться штрафом.

Пищевая ценность пресервов держится на трех китах – содержание (массовая доля) поваренной соли, белка и жира; указывается в процентах. У всех проверенных образцов соль в пределах, установленных ГОСТом, – от 5,2% до 6,5%. Но следует помнить, что даже маленькая банка пресервов обеспечивает 150-200% суточной физиологической нормы соли. То есть, нежелательно есть селедку такого качества каждый день и помногу.

Количество белка во всех марках соответствует указанному на этикетке или превышает это значение, особенно в "А`море" и "Балтийского берега". Совсем иная картина с таким важнейшим показателем, как содержанием жира: в "Матиасе", "Меридиане" его почти столько, сколько обещает маркировка. Значительно больше жира оказалось в селедке "Томилинская", "Vici" и "Gustafsеn", а вот в "А`море", наоборот, более чем наполовину меньше заявленного.

Заливка, пищевые добавки и безопасность

А что за масло в этих пресервах? Наиболее полезное рапсовое содержится в "Vici", менее полезное подсолнечное значится на этикетке "Томилинская". Другие производители постеснялись уточнить, какое именно масло использовали, ограничившись общим названием "растительное". С точки зрения потребителей это минус. В заливке двух образцов — "Томилинская" и "А`море" - используется уксусусная кислота.

Проверялось в лаборатории также соотношение количества рыбы и заливки. По ГОСТ 7453-86 в банке должно быть не менее 65% рыбы. Этой норме не соответствуют "А`море" и "Балтийский берег", но нарушителями их назвать нельзя. Дело в том, что рыбозавод может сам устанавливать технические условия производства, и все участники нашего исследования придерживаются своих нормативов. Тем не менее покупатель должен знать: в двух вышеназванных пресервах жидкости гораздо больше, чем это предусмотрено межгосударственным стандартом. Скорее, нарушителем является "Gustafsеn", где обнаружился недовес продукта в 9,6%. Отклонения от заявленного веса пресервов допускаются стандартом, но вдвое меньше.

Поскольку при производстве пресервов рыбу обрабатывают минимально, для лучшего ее хранения добавляют консерванты. В частности, в заливке присутствует антисептик – бензоат натрия и/или сорбиновая кислота. Как показало исследование, во всех семи образцах содержание этих консервантов в норме – не превышает 55% от предельно допустимой концентрации. Больше всего пищевых добавок — сразу восемь - в марке "Vici", у "Матиас" — четыре. Они же содержат глюконо-дельта-лактон, который применяется в качестве "созревателя" (по его безопасности для здоровья много противоречивой информации), а в пресервах "Vici" есть еще и усилитель вкуса. В остальных марках — по одной-две пищевые добавки - консерванты и регуляторы кислотности.

Ни в одном из образцов не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки и плесени. В пределах допустимого содержание других групп микроорганизмов (меньше всего в "А`море"), не обнаружено сколько-нибудь значимого содержания пестицидов (колеблется от 5,5% до 8% от предельно допустимой концентрации). Везде примерно одинаковое содержание гистамина - показателя свежести (не превышает 30% от предельно допустимого количества).

Провальным для трех торговых марок стал анализ на дрожжи. Сразу три бренда попали в черный список соленой сельди. Экспертиза выявила, что в пресервах "Томилинская", "Vici" и "Gustafson" дрожжей в 10 раз больше допустимого уровня, что является грубым нарушением требований безопасности. Дрожжи в продукте чреваты как минимум расстройством желудка при употреблении такой рыбы, а то и тяжелым отравлением.