Грибной сезон: лучшие способы заготовки на зиму

18:48 08 сентября 2008

Версия для печати

Пора сбора дикоросов в самом разгаре. Погода в Тюменской области нынче благоприятствовала хорошему урожаю грибов. В настоящее время идет сбор уже третьего слоя "лесного мяса".

Хозяйки торопятся успеть запастись ароматными деликатесами на зиму. Однако, не секрет, что зачастую, в погоне за количеством, люди забывают про качество консервированных запасов. Грибов это касается в первую очередь. Ведь это продукт капризный, требующий особого подхода и внимательности.

Некоторые секреты и тонкости этого непростого дела корреспонденту интернет-издания "NewsProm.Ru" открыла тюменский врач-диетолог Елена Кавер. По ее словам, прежде чем приступить к консервированию грибов, их нужно тщательно перебрать, почистить и промыть.

"Грибы нужно как можно скорее приготовить либо как блюдо, либо для дальнейшей консервации. В противном случае в них могут появиться опасные для здоровья вещества. Если нет возможности приготовить грибы в тот же день, их можно сохранить в холодильнике, но тогда их не нужно резать", — пояснила специалист.

Грибы, предназначенные для сушки, вообще промывать не нужно, требуется лишь тщательно очистить от грязи и мусора. Сухие грибы нужно хранить в закрытой посуде, иначе аромат, который и ценится в грибах, быстро улетучится. Маленький секрет: сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на обычной кофемолке или растолочь, приготовив "грибную муку".

"Перед употреблением сушеные грибы хорошо подержать в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие. Сушеные грибы, вымыв, следует замочить на несколько часов в воде, затем варить в той же воде, прибавив соли. Иногда сушеные грибы отсыревают. В этом случае их нужно немедленно подсушить в печи или духовке. Хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. Да, действительно, они не опасны, но со временем в них пропадает вкус и аромат", — поделилась секретами Елена Кавер.

В последнее время многие хозяйки отдают предпочтение заморозке грибов. По оценке специалистов, этот способ является самым оптимальным.

"Таким способом грибы сохраняют и запах, и вкус. Кроме того, это самый быстрый способ запастись грибами на зиму. Для этого их нужно тщательно промыть, порезать, разложить по мешочкам и хранить в морозильной камере", - пояснила Елена Кавер.

По ее совету, свежие грибы лучше не солить, а мариновать. Дело в том, что в уксусе погибает возбудитель ботулизма. Он разлагается при термической обработке и при добавлении уксусной кислоты. В засоленных же грибах он спокойно живет и может создать массу неприятностей. Вздувшиеся банки с грибами надо, не жалея, выкидывать.

Впрочем, солить грибы тоже можно, особенно грузди, которые считаются королями засолки. Но, чтобы избежать распространения бактерий, перед засолкой их лучше отварить не менее 15-20 минут. Затем сложить в кастрюлю слоями, перекладывая солью, зеленью (петрушка, укроп, хрен, листья черной смородины, вишни), специями (душистый и черный горошек, корица, гвоздика), дольками чеснока. Затем содержимое кастрюли поставить под пресс на 3-5 дней. Когда грибы дадут сок, разложить их по стерилизованным банкам, тщательно утрамбовывая, сверху добавить 1 ч.л. пастеризованного подсолнечного масла (чтобы грибы не покрылись плесенью).

Более быстрый рецепт: отваренные грузди разложить по стерилизованным банкам вместе с зеленью и специями, затем залить горячим соленым маринадом, добавив немного уксуса. Такие грибы готовы к употреблению уже через 3-5 дней.

Мариновать лучше белые грибы, подосиновики, подберезовики, маховики, маслята, лисички, опята. Для маринования грибы нужно перебрать и отсортировать по видам и размерам. Отрезать ножки, у маслят — снять кожицу. Тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или вино-каменную кислоту. Варить грибы периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. Подберезовики, маховики, опята, маслята варят 7 -8 минут, а белые и подосиновики не мене 10 минут. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки. Закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0, 5 л. — 25 минут, 1 л. — 30 минут. После этого банки быстро закатать и охладить.

Рецепт маринада: на 1 литр воды 3 чайные ложки 80% уксусной эссенции или граненый стакан 6% уксуса (в этом случае воды взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого черного перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Еще один рецепт: на 10 кг. свежих грибов 1, 5 литра вода, 400 гр. поваренной соли, 3 грамма лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и др. пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Следует помнить, что при консервации ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль, при ней очень быстро портится рассол.

Юлия Давыдова