Пончики на Герцена: вкус беззаботного детства

09:30 04 декабря 2015

Версия для печати

Какой ваш самый любимый десерт? Если ответом на этот вопрос не является слово “пончик”, то после посещения пекарни “Пончиковая” на улице Герцена, вполне вероятно, что вы пересмотрите свои взгляды. Да и как пройти мимо “тех самых”, "отпечатавшихся" в мировой массовой культуре ярких вкусняшек?

Управляющий и соучредитель пекарни Иннокентий Игнатьев поделился историей создания заведения, планами на будущее и рассказал о работе владельца точки общепита.

Расскажите о “Пончиковой”. Как давно она существует, нет ли у вас еще заведений в Тюмени или в других городах?

Появилась "Пончиковая" четыре года назад. Филиалов пока нет. Поначалу, как открылись, дела были не очень, потом потихоньку начали всё менять, преображать – дополняли ассортимент, становилось всё лучше и лучше. Клиенты начали прибавляться, спустя пару лет бизнес начал выравниваться. Этим летом я очень сильно "поднажал" - клиентура ещё подросла, у нас увеличился ассортимент, сейчас очень широкая ассортиментная линейка в плане различных пончиков. Сегодня мы на стадии расширения – выносим кухню на второй этаж, подготовка уже подходит к завершению. Весь первый этаж будет клиентской зоной, станет красиво и интересно. На втором этаже расположится мощное производство. Сможем выдавать большие объемы, на витринах всегда будет много разной хорошей продукции, будем работать на опт. Также в скором времени в отдаленных районах города начнут появляться мини-точки - в формате мини-кафешек. Еще точки три-четыре по Тюмени откроем в ближайшее время.

Самое сложное – начать. Как у вас получилось?

Идея спонтанно появилась. Просто захотелось заняться общепитом. Отец рассказал, что у нас есть знакомая – директор в одной из пышечных в Санкт-Петербурге. Созвонились с ней, я поехал на экскурсию, она провела обучение, все мне показала-рассказала. Я вдохновился, приехал домой, начал искать помещение. Провёл подготовку, потом к нам приехал пекарь из Питера, процесс пошёл. Изначально в плане ассортимента всё как в Петербурге было – просто пышки, черный чай и кофе три в одном. Мы сделали полную копию и рассчитывали, что у нас будут идти дела, как и у них... Но не тут-то было. Они работают 60 лет, а мы только открылись, все шло медленно, поэтому пришлось проявлять инициативу

Чувствуете ли вы, что это – ваше? Стали ли вы ближе к жизненной цели? Да и вообще, приносит ли радость?

Да, конечно! Я вообще сам не кулинар и не имею такого образования. Я понимаю, что готовка – это не мое. Сам не могу участвовать в готовке или выпечке. Но придумывать что-то новое, находиться среди этого, совершенствовать, вникать и продвигать мне нравится. Занимаюсь креативной составляющей, управлением. То, что мы приносим радость людям, – вдохновляет. Да, мне очень нравится то, что я делаю!

Как придумываете новые пончики? Все они по-разному оформлены, как создаете новые виды?

Это творческий процесс. Делаю это прямо на кухне, без зарисовок. Просто сажусь, один или с кем-нибудь, начинаю обсуждать, ищу ингредиенты. Покупаю что-нибудь новое, привожу, начинаем пробовать, фантазировать, получается что-то классное и всё. Так они и появляются.

С какими трудностями вы сталкиваетесь в ведении своего дела?

Совершенно недавно появилась проблема. У нас очень сильно вырос спрос, и мы столкнулись с тем, что производство перестало справляться. У нас были пустые витрины, проблемы с кадрами, нам не хватало хороших людей, мы набирали персонал. Собственно, поэтому и возникла нужда в расширении, сейчас здесь бывает некуда сесть, бывает, и встать некуда. Решили сначала всё переделать на месте, а уже потом двигаться дальше.  

Проводите ли вы какие-нибудь акции, привлекающие внимание людей? Фотоконкурсы или что-нибудь в этом роде?

В планах прописаны разные конкурсы с интересными призовыми фондами. Были акции, направленные на привлечение клиентов – комплекты по интересной цене. Вообще, всё это продвигается в социальных сетях, но сейчас притормозилось. В будущем планируем возобновить.

Устраиваете ли вы по заказу Дни рождения? Атмосфера очень подходящая.

Пока что нет. После расширения второй зал будет работать и на это.

Вы как-нибудь реагируете на праздники?

Да, бывает, по календарю смотрим. Выпадает, допустим, день шоколада, мы что-то делаем на эту тему. День поджаренного маршмеллоу был - закупили кучу маршмеллоу, жарили его, угощали людей.  Готовим необычные пончики, раздаём подарки, проводим акции.

Как вы узнаёте о реакции посетителей?

Пишут отзывы, личные сообщения, комментарии. Мы всё читаем, на всё реагируем, что не так – исправляем.

И с чем связаны отрицательные отзывы?

У нас кухня открыта. И люди видят всё, что там происходит. Многим не нравится, что пекарь работает с пончиками без перчаток. Поясняю – в перчатках она не сможет этого делать. Заводить тесто в перчатках невозможно, оно заводится у нас вручную. С документами, с санитарными книжками у пекарей порядок. Декорировать пончики в перчатках тоже невозможно. Это будет неудобно, некрасиво, всё будет постоянно прилипать, вряд ли из этого получится что-то хорошее. По санитарным нормам и правилам тот, кто создает продукт, может работать без перчаток, он имеет на это право. Чистоту на кухне поддерживаем.

Оформлением помещения занимается отдельный человек, или все вносят вклад?

Все стараются вносить вклад, но, в основном, этим занимаюсь я. Сейчас дизайнер работает над изменениями. Здесь вообще все поменяется, прямо с порога.

Каким вы видите будущее своего заведения лет, скажем, через пять?          

У нас уже просят франшизу. Уже пять или шесть городов хотели стать нашими партнерами. В силу обстоятельств мы пока не можем этого сделать. Если мы начнем разрываться, то потеряем все здесь и им ничего не дадим. Мы к этому не готовы. Последний из запросов был из Тобольска. Вроде и недалеко, но к ним придётся ездить, у них всё настраивать, делать так, чтобы у них это тоже работало. Мы здесь в поте лица пытаемся организовать всю работу правильно, не высыпаемся, устаём, а если ещё и будем разрываться на Тобольск, не потянем. Сначала обоснуемся на  Герцена, наладим работу в Тюмени и пойдем дальше. Спрос имеется, думаю, ближайшие лет пять уж точно по городам пойдём. Качество сейчас приоритетнее количества.

Николай Ким для конкурса им. С. Мамонтова, “Медиашкола” (“Школа юного журналиста”)

Фото из личного архива Иннокентия Игнатьева

Интернет-издание NewsProm.ru оказывает молодым авторам содействие в участии в конкурсе профессионального мастерства им. С. Мамонтова "Предпринимательство и благотворительность". На страницах электронного издания будут публиковаться работы школьников, которые поборются за призовые места.

Принять участие в конкурсе могут все тюменцы и жители Тюменской области от 13 до 35 лет. Ваши материалы должны касаться региональных предпринимателей и быть опубликованы в период с 1 января по 10 декабря 2015 года в школьных, студенческих СМИ или СМИ Тюмени и Тюменской области. Работы можно отправлять на электронный адрес: amj72rus@gmail.com до 15 декабря 2015 года. Подведение итогов состоится в декабре текущего года. Справки по тел. 8-906-820-61-07, Юлия.