Как стать «кофейником» в Тюмени

22:37 06 декабря 2005

Версия для печати

Где проще всего назначить свидание? Куда пойти для рабочих переговоров? Где студенты оставляют последние деньги, когда одной пары нет, а после этого "окна" еще нужно учиться? В кофейне...

В одном только тюменском центре, историческом и современном, неподалеку друг от друга расположилось несколько кофеен - несложно сделать вывод о популярности таких заведений. Разумеется, все они находятся в "прохожем месте" - там, где ежедневно скапливается много людей, например, около университетов, крупных магазинов, торговых центров. Друг от друга они отличаются не только ассортиментом предлагаемых сортов кофе, но еще и обстановкой. Спокойная и умиротворяющая - "Максим", романтическая - "Шоколандия", стильным по праву называют кофе-клаб "ЧК". А почему их, разных и непохожих, так много? Ответ, напрашивается сам собой: сейчас кофейня - это сверхприбыльный бизнес.

Кофейня считается очень хорошим бизнесом из-за высокой рентабельности (показатель отношения дохода к инвестициям). При средней сумме вложений в открытие тюменской кофейни около миллиона рублей полностью эта сумма окупается примерно за год-полтора. При средней проходимости клиентов около 500-700 человек в день и средней сумме чека 150-200 рублей, несложно вычислить ежедневный доход кофеен – от 75 до 140 тысяч рублей. Таким образом, получается, что доходность вложений в данный бизнес определяется не ниже 60% годовых. Сегодня синонимами слова "кофейня" стали такие понятия, как "небольшие затраты", "сверхприбыль" и "быстрая окупаемость".

Неудивительно, что каждый четвертый бизнесмен задумывается над тем, не открыть ли ему кофейню. Проблема только одна — кофейная культура в нашей стране только начинает развиваться. Что касается прибыльности кофейного бизнеса, то мнения специалистов однозначны. "На самом деле – это очень перспективно и очень прибыльно. Кофе – это, пожалуй, один из немногих продуктов (еще чай сюда же можно отнести), на который существует грандиозная наценка - до 1000%. Судите сами, себестоимость чашки кофе из кофемашины – от пяти до семи рублей. В ресторанах эта же чашка стоит минимум 60-80 рублей. На этом можно зарабатывать реальные деньги. Несмотря на то, что культура еще не развита, перспективы огромны", - говорит Елена Феоктистова, заместитель генерального директора по розничной торговле ООО "Арома".

Против надмений и главоболений

Датой появления кофе в России принято считать 1665 год. Именно тогда придворный лекарь прописал царю Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: "Вареный кофе, персианами и турками знаемый, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений". Традиции кофепития начинают появляться в начале двенадцатого века нашей эры. Известно, что родиной кофе была Эфиопия, где пастухи заметили, что козы, поедая плоды этого кустарника из семейства мареновых, приходят в возбуждение. Арабы, перенявшие у эфиопов обычай пить кофе, познакомили с ним Европу.

Надо отметить, что мужчины потребляют кофе чаще и больше женщин. По данным Национальной Кофейной Ассоциации США, женщины пьют кофе, чтобы расслабиться и поговорить, а мужчинам он помогает сосредоточиться и качественно выполнить свою работу. 35% американцев предпочитает пить обычный черный кофе без добавок, остальные 65% - добавлять в кофе сахар, сливки или молоко. По данным журнала "Профиль", из напитков, наиболее потребляемых россиянами, кофе находится на втором месте – его употребляют более 60% опрошенных граждан.

Специалисты, работающие в кофейнях, уверены, что пик популярности кофеен уже прошел – он был год-два назад. Но в это время, кофейни успели занять свою нишу и полюбиться горожанам. PR-директор сети ресторанов "Максим" Ирина Кускова объясняет популярность кофеен так: "Это демократичные заведения, которые не обязывают к дресс-коду, сюда можно войти как в кроссовках, так и в вечернем платье. Чашка кофе недорога и доступна каждому, как правило, ради нее в элитный ресторан не пойдешь, обсудить дела или посплетничать с подругой под окутывающий аромат свежесваренного кофе, - по-моему, лучшего не придумаешь. Оптимальное соотношение цены и качества играет свою роль, да и возможность приобрести эксклюзивные и низкокалорийные десерты тоже".

Вообще, сегодня кофейня – модное и прогрессивное направление ресторанного бизнеса. К тому же – это многофункциональные заведения – в них можно как назначать свидания, так и сидеть допоздна с друзьями, потягивая крепкий эспрессо или лате. Названия самых известных кофеен на слуху. Однако, возвращаясь к кофейной культуре, следует отметить, что большое количество потребителей (конечно не абсолютное большинство), не станет переплачивать за чашечку кофе. Они просто не поймут, зачем платить больше, если банка растворимого кофе стоит в магазине так же, как чашка капучино или эспрессо в кофейне. Главное, что должны запомнить люди, работающие в кофейнях непосредственно с клиентами это то, что товар кофейни — это не только кофе в чистом виде. Это, прежде всего, общение за чашкой кофе. Именно поэтому в тюменских кофейнях работе с персоналом уделяется большое внимание. По словам Ирины Кусковой, люди должны уметь обращаться с кофе, если хотите, чувствовать его. Поэтому персонал для своих кофеен "Максим" обучает в Москве.

"Кофейники" и кофемашины

"Кофейники" должны научиться продавать воздух, а точнее, атмосферу своего заведения. Задача эта не из лёгких, поэтому для её решения потребуется вся фантазия и воображение владельца. И, тем не менее, велосипед уже не изобретают — сегодня уже сложились определенные стандарты и правила того, как сделать кофейню кофейней. Атмосфера кофейни стоит на трёх китах — интерьере, правильной музыке и чайно-кофейной карте.

Отдельный вопрос – кофемашины. Без них, сами понимаете, ни о каком кофе и речи быть не может. Именно от них во многом зависит успех кофейни. Тут главное требование - она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. Обычно для небольшой кофейни вполне хватает одной кофемашины, но только представьте, что будет, если она вдруг сломается - работа сразу парализуется, а это принесет не только материальные, но и большие моральные проблемы. И даже постоянные посетители могут разочароваться в любимой кофейне, особенно когда на соседней улице не дремлет и успешно продолжает работать конкурент.

Немного истории. Первые кофемашины появились в 19 веке, но они имели совсем небольшую производительность: операция осуществлялась с помощью рычажного ручного механизма, и пользы от них было не так много. Кофе эспрессо был изобретен сразу после второй мировой войны в Италии, славящейся своей традиционной кофейной культурой. После войны хороший кофе стоил очень дорого, но итальянцы так любили его пить, что, несмотря на голод и разруху, не отказали себе в такой маленькой радости и после долгих экспериментов придумали способ получения кофе методом эспрессо (от слова "экспресс", то есть "быстрый"). Дело в том, что при определенной температуре (92-95 C) и давлении в 9 атмосфер даже из не очень качественного кофе получался неплохой напиток. Конечно, со временем жизнь в Европе стала вполне благополучной, кофе стал качественным, но этот способ остался и стал стремительно завоевывать популярность, с успехом распространившись по всему миру как один из самых популярных напитков. И традиционно основная доля рынка в сегменте машин для приготовления эспрессо остается за Италией.

Что касается стоимости, то она колеблется от 95 000 рублей и, как говорят, до бесконечности. На самом деле "конечность", конечно есть. Самый распространенный "потолок" - 200 000 рублей. При стоимости меньше 100 000 – это низкофункциональные машины. Они годятся для применения в домашних условиях или в, например, в офисах, но в кофейнях они практически не используются. Вообще, кофемашины делятся на несколько категорий, но основных четыре: кофемолки, рожковые, автоматические и суперавтоматы. Чем характеризуется кофемолка рассказывать не нужно, название говорит само за себя, а вот об остальных следует пояснить вот что:

Рожковые кофемашины выполняют функции подачи воды, помола, дозирования, заваривания и выгрузку отработанного кофе. Это происходит автоматически или полуавтоматически в зависимости от модели;

Автоматические выполняют не только те же функции, что и рожковые, но и автоматически способны обеспечить подачу мощного пара для взбивания молока;

Суперавтомат обладает встроенными функциями контроля абсолютно за всеми операциями. Возможность программирования позволяет вносить все более новые кофейные рецепты в память машины, без потери старых. Это кофемашины самого высокого уровня. Они умеют делать практически все - от обычного эспрессо до капучино, программируются на много видов напитков, подключаются к компьютеру или кассовому аппарату, а также способны выдавать в час до 240 чашек эспрессо. В них достаточно насыпать кофейные зерна - все остальное они отлично сделают сами (бариста достаточно лишь нажать на нужную кнопку). Правда, стоимость их начинается от 10 и доходит до 15 тысяч американских долларов, на русские деньги – более четырехсот тысяч рублей. В России они появились не более пяти лет назад, но до сих пор не пользуются большой популярностью. И основная причина тут не в высокой цене - в приготовлении кофе ценится ручной труд. К тому же то, как бариста готовит кофе вручную, смотрится намного эффектнее, чем "сухое" нажатие на кнопки. Немаловажно для владельца кофейни и то, что автоматические машины позволяют учитывать (причем раздельно) как количество разлитых чашек, так и воды, что позволит полностью контролировать работу бара, и сведет возможные злоупотребления со стороны персонала до минимума. Какую машину выбрать - полуавтомат или автомат, - дело вкуса и привычки отдельного бариста.

Следующий животрепещущий вопрос – сам кофе. Сколько денег необходимо тратить на его покупку? Какие сорта пользуется наибольшим спросом? В этом вопросе просветила Елена Феоктистова: "В среднем килограмм кофе стоит 750 рублей. Это сегмент так называемого бизнес-класса, не очень дорогой кофе. Есть элитные, престижные сорта кофе. Здесь стоимость, конечно выше, - до 1 200 рублей. Вообще, у нас есть для тюменцев уникальное предложение, мы привезли в наш город самый дорогой в мире кофе – "Копельовак". Есть маленький зверек, похожий на хорька, он поедает только самые спелые, самые лучшие кофейные ягоды. Потом они из него естественным способом выходят, их собирают, обжаривают. У этого сорта кофе очень высокое качество и он очень сильно ценится во всем мире, это самый дорогой сорт кофе. Килограмм этого кофе стоит около 7 500 рублей. Теперь и тюменцы могут его испробовать".

Вообще, следует разделить все сорта кофе на моносорта и смеси. Смеси используется в основном в эспрессо-кофемашинах, моносорта лучше готовить, например, в турках, в капельной кофеварке. Из моносортов популярностью пользуется "Гватемала-Марагаджик", "Кенийская Арабика", "Эфиопия Харар"; смеси – мягкая, классическая и крепкая. Все они пользуются примерно одинаковой популярностью, однако есть любители всех трех смесей.

Привозят кофе в Тюмень в основном из Москвы. Потому что напрямую никто кофе не везет, зарубежным компаниям это не интересно. Весь эксклюзив привозят в Москву, а уже оттуда по регионам.

Все-таки, с какой стороны не посмотри, в России кофе любят. Эта растущая любовь вылилась однажды в создание столитровой чашки капучино. Так организаторы акции российской книги Рекордов отметили 100-летие изобретения современной кофеварки.

Светлана Хлебникова